Zuurvlees – zoervleis in NederLeest

Het is vandaag Dierendag. Daarom hieronder het verhaal ‘Zuurvlees – zoervlies’, dat binnenkort te lezen is in de Limburge editie van de verhalenbundel Nederland leest. De bundel is in Limburg gratis af te halen door mensen die én een bibliotheekabonnement hebben en in november in de buurt van een van de vele Limburgse bibliotheken zijn. Het verhaal staat ook in Een zoon van Limburg, waarvan binnenkort een derde druk verschijnt.

Proust is beroemd om het madeleinekoekje, waar we zijn nogal omvangrijke romancyclus À la recherche du temps perdu aan te danken hebben. Gerrit Komrij had in het verre Portugal, waar hij woonde, soms trek in een haring of in rookworst van de HEMA. Was hij terug in het vaderland, dan nam hij deze etenswaren tot zich, stiekem schrokkend in een portiek.

Ik woon in Utrecht en heb heel vaak, meestal om elf uur ’s avonds, ergens in het begin van de week, ineens een alles verscheurende zin in zuurvlees (zoervleis), een Limburgse variant op de stoofpot, meestal gegeten met zelfgemaakte frites en zelfgemaakte mayonaise (en soms met appelmoes), die ik, om die tijd, in mijn woonplaats, nergens kan krijgen.

Met de trein naar Limburg reizen is geen optie: tegen de tijd dat ik daar arriveer, zijn alle restaurants en eettenten gesloten.

Wat ik dan doe? Ik tik op Google ‘zuurvlees’ of ‘recept zuurvlees’ in en lees de recepten die het zoekprogramma oplepelt. Een eenzame bezigheid. Culinair drooggeilen. De recepten voorzie ik, inmiddels tot halve razernij vervallen, van commentaar: ‘Zo maak je dat toch niet!’ ‘Dat moet er helemaal niet in!’ Ik lijk wel gek.

De dag na zo’n aanval neem ik me voor om dan maar zelf zuurvlees te gaan maken. Dat voornemen spreek ik – luchtig, alsof het om een gewone huishoudelijke mededeling gaat – uit tegen mijn wederhelft . Die antwoordt dan steevast dat het haar een uitstekend idee lijkt. Voor het weekend. Zij gaat er, en niet ten onrechte, van uit dat mijn intense begeerte tegen die tijd wel weer is weggeëbd.

Ben ik in Limburg, dan kan ik ook niet aan mijn zuurvleesbehoeft e toegeven: meestal ben ik dan in het dorp waar mijn ouders wonen, en daar is geen restaurant of snackbar dat een acceptabele portie frites met zuurvlees aanbiedt. En eigenlijk hoeft het voor mij ook niet, zuurvlees eten in Limburg: dat haalt de weemoed en de melancholie die het gerecht voor mij omgeven, er een beetje af.

Zoervleis is typisch Limburgs. En toch weet geen enkele Limburger waarom dat zo is. Zuurvlees is er, als recept, al zo lang, dat niemand zich nog afvraagt wat het gerecht daar doet, in de provinciale keuken. Iedereen die buiten Limburg woont, heeft er nu en dan heimwee naar – dat wel.

En wat zuurvlees is? Sommige niet-Limburgers denken dat deze naam slaat op bedorven vlees. Maar dat is niet waar.

Johannes van Dam beantwoordde mijn vraag hierover per e-mail: ‘Definitieve recepten van streekgerechten zijn er eigenlijk nooit. De diversiteit is groot. Paardenvlees is volgens velen in dit recept lekkerder dan rundvlees. Alle door mij als betrouwbaar beschouwde recepten schrijven paardenvlees voor. Geen rund, al wordt dat tegenwoordig wel vaak als vervanging gebruikt.’

Mijn huisgenoten – en dan vooral de twee allerjongsten – vinden het opeten van paardenvlees zielig. Bovendien zijn ze nog niet op de leeftijd dat ik ze, met argumenten omkleed, kan uitleggen dat het eten van paardenvlees minder zielig is dan het eten van geur- en smaakloos kippen- of varkensvlees, omdat kippen en varkens die worden geslacht over het algemeen een minder fijn (en korter) leven hebben gehad dan de paarden die hetzelfde lot treft .

Dus moet ik, elke keer weer, doen alsof ik deze keer, echt, geen paardenvlees zal gebruiken. Maar minder zielig rundvlees.

Want paardenvlees is voor zuurvlees absoluut onontbeerlijk; dat heeft iets te maken met de donkere ondertonen die deze vleessoort, eenmaal gestoofd, in zich mee blijkt te dragen, ondertonen die het zoveel minder gerijpte rundvlees niet in zich meedraagt. Integendeel zelfs. Paardenvlees is voor zuurvlees wat de merlotdruif is voor een goede Merlot: een druif die haar geheimen in het gistingsproces pas kan prijsgeven na langdurige rijping.

Gelukkig zit er op de Kanaalstraat, niet ver bij ons vandaan, nog een paardenslager. Het bezoek aan die paardenslager is wel een hobbel die ik moet nemen. In die slagerij huist namelijk een Zeer Nare Slagersvrouw, die, en ik weet waarlijk niet waarom, een hekel aan mij heeft . Altijd als ik in de slagerij kom, probeert ze me van alles, wat ik niet hoef te hebben, aan te smeren. Verse worst. Biefstuk. Alle stukken van het paard, behalve die die ik kan stoven.

‘U komt hier niet zo vaak’, zegt ze na mijn zoveelste ‘Nee, dank u.’ Dat zal ook wel de reden van haar galligheid jegens mij zijn.

Het bereiden van zuurvlees is, zoals van zoveel eenvoudige gerechten, geen sinecure. Veel mensen denken dat het aankomt op het in de pan stoppen van enkele ingrediënten, waarna het vuur (of de elektrische, of de ceramische kookplaat) de rest doet. Maar nee. Het is veel ingewikkelder.

Mijn oma van moederszijde werd door haar dochters ‘een slechte kok’ genoemd. ‘Ze kan alleen maar stoofvlees maken’, zei mijn moeder. ‘Daar hoeft ze niet naar om te kijken. Dat gooit ze in de pan en dan kan ze weer gaan breien.’ Want breien, dat was haar lust en haar leven, iets waar de enorme collectie onverslijtbare vesten die ik de eerste jaren van mijn leven gedragen heb, helaas, van kon getuigen.

Mijn oma was dan een slechte kokkin, het door mijn moeder aangehaalde voorbeeld sloeg nergens op. Want als je een ding niet moet doen, als je stoofvlees gaat bereiden, is er gewoon een beetje bij gaan zitten breien.

Stoofvlees maken veronderstelt voortdurend heen en weer gedrentel rond de kookpot; nu eens dient er te worden geroerd, dan weer moet er een scheutje van dit of een snuif van dat worden toegevoegd. Je kunt best andere (huishoudelijke) taken verrichten, maar het oog dient voortdurend gericht te blijven op het eigenlijke karwei.

Wil en Netty Engels-Geurts geven in hun klassieker Limburgs op de kaart het volgende recept voor zoervleis:

500 gram veulen- of paardenvlees azijn laurierblad kruidnagel peperbolletjes vet of boter 4 uien suiker stroop bloem

Maak de uien schoon en snij ze in plakken. Leg ze op het vlees. Voeg een paar laurierbladen, kruidnagel en peper-bolletjes toe. Overgiet het vlees met een mengsel van half azijn en half water. Zet het een paar dagen weg op een koele plaats. Laat het vlees uitlekken in een zeef.

Maak boter of vet bruin en bak het vlees tot het bruin is. Voeg de uien toe, en bak ze mee. Giet het marinadevocht en de specerijen bij het vlees. Voeg er een lepel suiker en een lepel stroop bij. Laat het met de deksel op de pan gaar worden. Het vlees moet heel erg gaar zijn. Haal het vlees uit de pan. Haal de specerijen eruit. Bind het vocht bij met aangemaakte bloem. Snij het vlees tegen de draad in en leg het terug in de saus. Laat het goed doorwarmen.

In mijn herinnering zat er ook koffie of ingedikte koffie in. Johannes van Dam: ‘Buisman kom je nog wel tegen (dat is gewoon gebrande suiker, oftewel karamel). Van ingedikte koffie had ik nooit gehoord, maar dat zal wel een verwarring met Buisman of cichorei zijn.’ En de precieze soort stroop vermeldt dit recept ook niet. ‘Meestal wordt gewoon keuken- of appelstroop gebruikt. Er gaat soms ook wel iets als bessengelei bij.’

Een keer per jaar, als het kermis was, deed mijn oma er ook bier in. Gewone pils. Van Dam: ‘Je komt wel veel recepten tegen waarbij bier wordt gebruikt, dat een deel van de azijn vervangt. Dat kan heel goed en dat brengt je meer België in.’ Wat Van Dam vanzelf op een andere kwestie brengt, de peperkoek die er volgens mij door moet en die het echtpaar Engels-Geurts niet noemt. ‘De soort koek is meestal ook een heet hangijzer. Gewone ontbijtkoek of kruidkoek of gemberkoek, et cetera.’

Kortom: er zijn heel, heel veel recepten van zoervleis, ongeveer net zo veel als er Limburgse moeders of oma’s zijn. Wat de kernvraag oproept: waar komt dit recept vandaan? Van Dam: ‘De herkomst is volgens mij ook een raadsel; helaas ken ook ik geen oude bronnen of historisch onderzoek naar zoervleis.’

Ook Google, met zo’n 5000 hits op zuurvlees, en 3000 op zoervleis, geeft geen uitsluitsel over deze kwestie. Met enige zekerheid kun je zeggen, dat stoofvleesgerechten typisch Belgisch, of Frans zijn, en dat het daarom niet uitgesloten is dat dit volkse gerecht via deze landen Limburg in geslopen is.

Een paar keer per jaar komt het er toch van. Dan ben ik bijvoorbeeld in Maastricht, waar ik aan de Markt in een petit-restaurant een bijna-perfecte portie frites met zuurvlees tot me neem. Dan eet ik bij de snackbar in mijn broers woonplaats een rechttoe rechtaan frietje met zuurvlees. Of ik weet mijn begeerte levend te houden tot in het week-end en dan maak ik het zelf. Dan drentel ik het hele weekend in de keuken rond, nu eens dit ingrediënt toevoegend, dan weer eens roerend… ondertussen sla ik de mayonaise alvast, maak ik appelmoes en schil ik de aardappelen voor de frites.

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s